2014/1/19

山梨で猪を捌くプロの仕事を見て来た – 狩猟は文化

@chiharuh カップルにお声がけいただいて、山梨に行って来ました。糸島で獲れた初獲物を捌いて料理するイベント、ということで、会場も山梨で週末さくっと行ける範囲だし、ちょうど良かったのでお邪魔することにしました。今回、内容的には色々な人に読んでもらいたいんだけど、写真は逆に実際に見てないと刺激強すぎるよって人もいるかもなあと思ったので(実際見ると時間軸もあるし、結構受け入れられると思うんですけどね)、Waterlogueで加工しておきました。写真見たい人はFlickrにあげてあるのでお手数ですが、そちらを参照のこと。

韮崎の山間の廃校を再利用したコミュニティ・スペースに集合でした。初対面の方に大月駅でピックアップいただいて助かった。すごく良い場所でした。古いものが色々残っていて。

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猪は小ぶりの2匹。オスとメス。参加者の方々で自己紹介などしつつ、簡単な説明を受けてスタートします。罠猟でとったもので、右足が折れていますが、罠が閉まるときに折れたのではなく、罠にかかった後暴れて折れたものだそうです。獣肉はやはり血が回ってしまうと駄目だそうで、加えて猪は大腸菌リスクも高いので、この右足は食べません。あと籠で取る方法もあるそうなのですが、こちらは捕獲後、籠の中で暴れて逆に全身打撲のようになってしまうリスクがあるそう。

Painted in Waterlogue

こんな感じで毛皮を剥ぎます。毛を取るにはバーナーで焼く方法もあるそうですが、道具が必要なのと、毛皮を使うので、今回はナイフで皮を剥いでいきます。

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今回、プロの業を見せてくださってるのは、2人の先生、佐野さん。ホント、迷いがない手の動きは圧巻。見惚れるレベル。

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色々な形状のナイフがあって、僕もこのタイプを使わせていただきました。佐野さんが愛用しているナイフは職人さんにオーダーメイドで作っていただいたものもあるとのことでした。最初は足の皮を剥ぐのを少しやらせてもらったのだけれども、骨をおさえてもらって、皮を引っ張り上げてテンションを作り、そこにナイフを当てると切らなくても切れてく感じでした。プロの道具、触らせてもらった感ある。

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皮・脂・肉という三層があって、できるだけ脂が肉に残るように皮に向かって刃を向けるイメージです。多分、場所によっても変わるのだろうけど、僕が二週目に少し広いところをやらせていただいた時はそんな感じでした。後、鹿のそれに比べ、猪は皮が剥ぎづらく、一箇所からではなく、色々な箇所を剥ぎながら徐々に進めていかないといけないので手間がかかるとのこと。アメリカとかだと鹿の皮はワイヤーで吊り上げてウインチで一気に剥いでしまったりもするそうです。

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最後に頭のところ。この後、捌くのですが足の切り分け方がすごかった。筋肉と骨を正確に把握しているそうで、筋肉にそって切り分けて、料理しやすい形にしていました。参加者に絵を描く方がおられて、これできるとデッサンがうまくなりそう、という話をしてたのですが、案外そうかもなと思いました。

会場とっても寒く、雪も残っていましたし、足早に佐野屋というお店に移動。佐野さんの店ですね。

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ご飯の支度の間に近所の銭湯に連れていっていただきました。冷えた体に沁みた。さて、ご飯です。

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出たロースト! @chiharuh が焼くのが一番美味い食べ方だと思うと言ってました。他にもスペアリブ、野菜炒め、猪鍋など、色々な食べ方で猪肉を食べさせていただいて、お酒もしこたま飲んで、最後呂律回ってないっすよと言われお借りした寝袋でバタンキュー。ご多分に漏れず、どうやら、いびきと寝言がひどかった模様です。ほんと、すいません。

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最後は猪汁つき朝御飯をいただいて、大満足して帰って来ました。いやあ行って本当に良かった。

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朝の空と山にかかる靄が最高に気持ち良かったです。

まとめ

今回、 @chiharuh のイベントに参加するのは初めてだったのですが、思っていたより個人的にはこういうことに抵抗ないなという気がしました。多分、捕るとか、シメるとか、内蔵を出すとか、血抜きをする、という辺りになるとまた別だと思うのですが、どっちかって言うと料理をする一つ前の段階が学べて良かったなというのと、やっぱり一頭捌くだけでも大変な作業だなと思いました。

命の大切さ、みたいなことはあまり考えなかったですね。それはまた別なことなのかなあという気がしました。ただそこに携わる人にすごく敬意が持てた、というのが今回の僕の一番の収穫です。知見があって技術があって経験があった。そういうこともひっくるめて、とても楽しい思いをさせていただいて、美味しいものをいただいてきました。

ただ一つ延長線上で言えることがあるとすれば、狩猟は文化だな、というのが非常に大きな気付きです。これこういう風に言うと分かりやすいんじゃないかな。

食器の製造 ・ 陶芸

という関係性がある時に。

食肉の製造 ・ 狩猟

こういうことだと思うんですよね。で、先ほど書いたとおり、すごく人に知見があって技術があって経験がある。プロがいる。だからそう考えると狩猟って文化だなあとまざまざと思ったところです。

とても良いことを考える良い機会になったと思ってます。なんかそういうのって大事にするべきことだと思うし、いくら想像したところで、実際の現場で経験して初めて掴めるものってやっぱりあるなあと。

良い現場を見せてもらいました。ありがとう。

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加藤 康祐 / 企画・設計

1980年1月12日生まれ。フリーランス歴15年。プランナー、デザイナー。加藤康祐企画設計代表。学生時代にデザイン会社でWebデザインを経験。2005年よりフリーランスとしてキャリアスタート。これまでに個人から上場企業まで、100以上のクライアントとのプロジェクトを経験。主な仕事としてベンチャー企業でのサービスのUXデザイン、独法との防災メディアの編集・運営、社会的養護の子どもたちの自立を支援するNPOのサポート等。趣味はラグビーと料理。Keep the head up, Bind tight & Stay low.

加藤康祐企画設計

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